Mirjam RadhaKishun is 44 jaar, getrouwd met Michiel en moeder van 2 zonen Hugo (11 jaar) en Huib (9 jaar). Zij werkt als Opleidingsmanager Uiterlijke Verzorging bij het Nova College in Haarlem. Ze kwam een jaar geleden bij mij trainen en mediteren na een hormonaal consult. Ze ging van 33% vet naar 20% vet. Ze is daarmee het beste meisje van de klas. Haar commitment is uitzonderlijk en haar persoonlijkheid om van te houden. Ze sport en mediteert nog steeds bij mij en omdat zij degene van ons 2-en is die wel goed kan koken, is Mir exclusief en wekelijks de Foodblogger op mijn site van www.mabelvandendungen.nl Vandaag deel 6 Torentje van groente.
Vorige week werd mij de vraag gesteld: maar wat nou mee te nemen als tussendoortje?
Een vraag die bij meerdere leeft. In het begin ook bij mij. Regelmatig liep de planning van mijn dagmenu vast bij het tussendoortje. De geijkte rijstwafels, de lekkere stukken fruit, de “gezonde” koeken waren in eens het verboden fruit van Adam en Eva.
Op een gegeven moment heb ik voor mijzelf bepaald wat een tussendoortje is. Een tussendoortje is een klein eet moment tussen de 2 standaard maaltijden (lunch en diner) in, die ervoor zorgt dat mijn bloedsuikerspiegel constant blijft. Het woord bloedsuikerspiegel was het eureka waar ik naar op zoek was. Heel simpel dus: alles wat “Mabelproof” is, maar dan een beetje minder.
Groene smooties (1 groene appel, handje spinazie, selderij, citroen en water), groentesoep ( ui, broccoli fijn gemaakt met de staafmixer), handje ongebrande noten (niet meer dan 30gr), kwark met kaneel (jammie), gekookt eitje, stukje kip, tartaartje, stukje biefstuk, stukjes kokkommer met groene dipsaus, courgette uit de oven en ……. alle leftovers van gisteren, eergisteren en de dag daarvoor. Heel simpel eigenlijk.
Mijn favoriete is de mini egg muffin. Basis is 5 eieren. De vulling varieert. Meestal bak ik rode uien met spinazie en wat noodmuskaat. Soms ook kleine roosjes broccoli met knoflook. En als ik wat pittigs wil kippengehakt met rode chili flakes. Per keer bak ik er 6. 5 gaan in de diepvries en 1 in mijn foodiefriend als to go voor morgen.
Ze zijn zo ontdooid en ze zijn –eenmaal- op kamertemperatuur heel erg lekker.
Dus: Bedenk een lekkere vulling en bak deze in een pan. Kluts 5 eieren. Vet het muffinblik in met (olijf)olie. Eerst de vulling in het muffinblik en daarna het eimengsel. Je kunt voor een leuk effect als laatst een snufje paprika poeder erop strooien en of 1 cashewnoot erop leggen. Bak ze ongeveer 10-12 minuten in een voorverwarmde oven. Experimenteer hiermee. Ik warm ze nadat ze ontdooid zijn niet meer op. Doe je dat wel dan is het advies om de muffins 1 -2 minuten korter te bakken.
Torentje van courgette, aubergine en tomaten.
Ingrediënten
– 2 courgettes
– 2 aubergines
– 8 tomaten
– 6 zongedroogde tomaten (het liefst uit een zakje, deze kun je zelf “wellen” in heet water)
– Mozzarella of manchegokaas (mijn voorkeur gaat uit naar manchegokaas)
– Italiaanse kruiden
– Verse basilicum
– Scheutje olie (olijf of kokosolie)
Verwarm de oven op 190 graden. De zongedroogde tomaten wellen in heet water (totdat het geheel onder water staat)
Snij de courgettes en de aubergine in repen van ongeveer 1 cm. Plaats deze in een ovenschaal , bestooi met olijfolie en gaar 20 minuten in de oven. (kijk om de 7 minuten , indien de courgettes bruin worden dan de ovenschaal bedekken met aluminiumfolie).
Snijd de tomaten en zongedroogde tomaten in blokjes en gaar deze in pan. Niet het deksel op de pan. Het vocht mag verdampen. Voeg naar smaak Italiaanse kruiden toe.
Na 20 minuten de courgettes en aubergines uit de oven halen.
Leg in de ovenschaal eerst plakje courgette, daarna wat tomatensaus erop, dan wat basilicumblaadjes. Vervolgens een plakje (machego) kaas, een plakje aubergine en als laatste wat tomatenprut versierd met basilicum en of chili flakes. Het lukt mij om 4 torentjes te maken. 2 voor het diner. 1 voor to go en 1 voor in de diepvries. Plaats de torentjes nog 7-10 minuten in oven. Ik hou van een bite, dus bij mij gaan ze precies 7 minuten in de oven.
Geniet en eet smakelijk!
Liefs Mir
